З квашеного, вареного і сирого буряка. Рецепт галицького борщу від Пані Стефи

У галицькому борщі завжди багато городини – пастернак, петрушка, селера, підпечені морква і цибуля.

Український борщ увійшов до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони. Відповідне рішення ухвалили 1 липня на 5-му позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини.

Львівська кулінарна блогерка Пані Стефа поділилася рецептом галицького борща.

За словами Пані Стефи, борщ – це така «альфа і омега» кухні, часто саме борщ є символом домашнього затишку. Є багато переписів борщу, але є момент, які відрізнить галицький борщ від будь-якого іншого – його варять з квашеного, вареного і сирого буряка.

Квашений буряк – це насамперед буряковий квас, хоча буряки з квасу теж використовують в деяких переписах. Буряковий квас готується впродовж цілого року, буряки заквашують з шкірками житнього хліба і ложкою цукру, за 7-10 днів квас зціджують і додають в борщ. Деколи в квас теж додають корінь селери, часник, зеленину, які роблять квас ще смачнішим. На буряковому квасі готують теж літній холодник з молодого бурячиння.

Варений буряк (до нього також можна прирівняти тушкований і печений)  – залежно від перепису буряк варять окремо (в шкірці), в загальному баняку (почищений), або печуть, загорнутим у фольгу; потім труть на грубій терці або ріжуть дрібною соломкою, заправляють буряковим квасом або запражкою. Додають або на початку варіння (часом навіть сирим), або до вже зварених овочів (наперед звареним).

Сирий буряк – дається потертим або порізаним (на початку варіння), або як буряковий сік, щоб борщ мав свій гарний рубіновий колір, бо якщо буряк вариться в борщі довго, то втрачає колір.

У галицькому борщі завжди багато городини – пастернак (довгий час заміщував картоплю), петрушка, селера, підпечені на сухій пательні морква і цибуля – усі вони дають насиченість доброму борщу.

Приправи до борщу – зінспіровані і історичними причинками, і водночас залежать від приватних смаків господині дому. Базово це сіль, чорний перець, бабковий (лавровий) листочок і цукор (квасність твориться буряковим квасом). Борщ приправляють, залежно від вподобань і мускатним горіхом, і імбирем (тертим чи коренем), зернами коріандру.

Також треба пам’ятати про зеленину – порізані дрібно кріп з петрушкою, та й любисток, будуть в доброму борщі дуже доречними.

А далі все залежить від перепису:

  • десь борщ підбивають сметаною або запражкою, а десь до сметанкової підбивки додають часничок;
  • десь варять борщ з бараболями і фасолями, а десь – з бобами і молодою капустою;
  • хтось заквашує борщ бураковим квасом, а хтось додає в борщ квашені буряки;
  • десь літній борщ заквасять кваском, а де-інде – соком з порічок або вишень;
  • десь в борщ кладуть багато городини, що аж ложка стоїть, а десь – борщ ріденький, а бараболя подається окремо, ще й полита шкварками;
  • рідко в правдивому галицькому борщі зустрінеш капусту, і майже ніколи – помідори і паприку;
  • для когось зелений борщ – з кваском, а для когось – це не борщ, а кваскова зупа (бо ж борщ має мати буряк!);
  • для східних галичан білий борщ – це підбиваний сметанкою борщ з пшоном, а для західних це зупа за пшеничному квасі (подібно до журеку);
  • хтось назве борщ з вушками «польським», а для когось борщ з вушками це – єдино правильний різдвяний львівський борщ, а польський – то ріденький, але без вушок, і підбиваний сметанкою.

 

Нагадаємо, що Tvoemisto.tv дізналось 7 рецептів борщу від відомих львів'ян.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.